黄曲霉素

      食用黄曲霉素污染的食物是肝癌发生（shēng）的重（chóng）要原因之一。受潮霉变的（de）花（huā）生、玉（yù）米以及其衍生制品（pǐn）（如花生油（yóu）、玉米油、玉米（mǐ）粉、零食等）都有可能（néng）诱发肝（gān）癌（ái）。

　　我国规定食物中的黄（huáng）曲霉（méi）毒素（sù）不得超过20μg/kg。黄（huáng）曲霉毒素耐高温，268℃才（cái）可能（néng）将（jiāng）其破坏（huài），我们平时的烹（pēng）饪温度是无法破坏黄曲霉毒素的。

　　黄曲霉素不溶（róng）于水，所以水洗（xǐ）也不能（néng）去除。花生油和玉米油经过正规的多次精（jīng）炼（liàn）后，可以基本去除其中的黄曲霉毒（dú）素（sù），可以安全食（shí）用。

　　大量饮酒

　　长期大量饮酒是肝癌发生的另一（yī）个重要原（yuán）因。我国（guó）北方地区喜喝白酒，尤（yóu）其是高浓（nóng）度白酒，是肝癌发生（shēng）的危险因（yīn）素。

　　据国（guó）外报道，45%的肝癌是重度饮酒导致的。长期过量饮酒可以导（dǎo）致酒精性肝病（bìng），甚至酒（jiǔ）精（jīng）性肝硬化，一部（bù）分人会发（fā）展成肝癌。

　　饮酒还可使本已有慢性乙肝或丙肝的患（huàn）者（zhě）加速发生肝硬化和肝癌过程。在肝硬化患者中，比不（bú）饮酒者相比，饮酒者发（fā）生肝癌（ái）的风险（xiǎn）大（dà）大增加。

　　饮用（yòng）污染水质（zhì）

　　饮用污染严重的塘水或宅沟水，与肝癌的高发（fā）病率也有关（guān），尤其在我国肝癌（ái）高（gāo）发（fā）的农村地区。

　　这是因为塘水和宅沟水中的水藻（zǎo）毒素（如微囊藻毒（dú）素）是一种强（qiáng）促（cù）癌（ái）因素。黄曲霉毒（dú）素（sù）B1与微囊藻（zǎo）毒素（sù）联合作用是肝癌发生的重要病因之一。

　　我国农（nóng）村很多地方改用深井水或自（zì）来水（shuǐ）后，肝癌的发生率有所下降（jiàng）。

　　腌制食品

　　腌制（zhì）食品（pǐn）往往含有（yǒu）较高的亚硝（xiāo）酸盐（yán），这是一种很强（qiáng）的致癌物（wù）质，可引发（fā）多种癌症（如胃癌、肝癌等），所以不宜食用（yòng）。

　　烧烤食物、油炸或烧焦的食物往往含（hán）有较（jiào）多的苯并芘等多环芳烃（tīng）类（lèi）物（wù）质，这些物质（zhì）的致癌性非常高。所（suǒ）以尽量不要食用腌制食品、烧烤类（lèi）、油炸或烧焦的食物。

　　其他不（bú）良饮食因（yīn）素

　　过期的油类含有一种叫（jiào）丙（bǐng）二醛的致（zhì）癌物（wù）质（zhì），能使蛋白质结构变（biàn）异，导致正常细胞发生癌变。

　　研究发现，在西（xī）方国家，成（chéng）人早期出现的（de）糖尿病或（huò）肥胖可使肝癌（ái）的风险增加5倍。糖尿（niào）病、肥胖或有代谢综（zōng）合征（zhēng）者患肝癌的危险也会增加。

　　肥胖、糖尿病、代谢综合征往（wǎng）往与饮食和生活（huó）习（xí）惯密切相关，高热量、无节制（zhì）的饮食（shí）以及疏于锻（duàn）炼都是这（zhè）些疾病高发的原因（yīn）。

　　小结

　　以上这（zhè）些（xiē）饮食因素还可能与（yǔ）其他致癌因素起协同（tóng）作（zuò）用，例（lì）如已经有（yǒu）脂肪（fáng）肝的人，如果还要（yào）大（dà）量喝（hē）酒，会增加肝癌发生的风险；已经有慢性肝病的人，再食（shí）用（yòng）黄（huáng）曲（qǔ）霉毒素污（wū）染的食（shí）物，肝癌发病（bìng）率（lǜ）也会增加。

　　平日饮食中一定（dìng）要注意不食霉变（biàn）食物，不喝不洁净（jìng）的水，不吃腌（yān）制、油炸、烧烤或（huò）烧焦（jiāo）的食物（wù），不用过（guò）期（qī）或变味的（de）食用油或食（shí）品，不吃高脂、高油、高热量食物。

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